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佛跳墙（第1页）

“佛跳墙？这是什么？”大家开始议论纷纷，对着名字开始讨论。

“素菜？”佛吃的应该是素菜吧。

“不是吧，按字面意思应该是荤菜，佛都想跳墙出来吃？”

“……”

不管大家怎么议论，李婉清依旧在忙碌的准备着，这道菜是她准备的最长的一道菜了。

刚到王家，李婉清就拿出提前几天就准备好的食材，交给旁边的帮工。

“这干鲍泡开后要用毛刷蘸着温水，顺着鲍壳的纹路细细刷洗”，李婉清拿起一把毛刷，对着他们示范。

一边讲解一边拿着毛刷对着干鲍鱼开刷，连缝隙里的细沙都不放过，随后将鲍鱼浸入加了葱段的黄酒中：“这一步是去腥味、提鲜气，泡个半柱香，少一刻都不行”。

示范好了后，让帮工们处理鲍鱼去，自己则带着两个徒弟去处理海参。

旁边的陶盆里，海参正经历最后一次换水，泡发好的参体饱满又富有弹性，李婉清捏着参头轻轻一翻，拿着一把小剪刀，将内壁的筋膜仔细的剔除。

师徒三人一起效率很高，没一会，木盆里就堆着一堆处理好的，泡的肥嘟嘟的海参。

花胶在姜片水中慢煮，李婉清打开锅盖，见它已经被煮的软成半透明的模样，便将它们捞出，放进旁边的木盆里。

盆里放着李婉清提早备好的冰水，上面还有几块未融化的冰块在里面漂浮着，本来在热水里不断膨胀变软的花胶被冷不丁的丢进冰水里，受到冰水的刺激，快速的开始收缩。

李婉清伸手拿了一块花胶捏了捏，软软弹弹，回弹性强。

“师傅，为什么要过冰水啊。”李麦秋见李婉清这样一下热一下冷的，有点摸不着头脑。

“这样处理的花胶炖出来才会软弹，还不粘牙。”李婉清没办法和他们解释什么热胀冷缩，也没有时间慢慢解释，于是尽量用简洁的话和他们解释。

两人似懂非懂，不过都认真的看着，一点一点的记到脑子里，李守稻的记性差，他怕自己忘了还在嘴里默念：“花胶，泡了热水过冷水。”

李婉清不断的忙碌着，前脚刚处理完蹄髈，让帮工盯着砂锅的火候，后脚就走到了大瓮前，大瓮里高汤的香气不断的冒了出来。

李婉清掀开锅盖，拿起锅铲推了推锅里的食材，这是李婉清一早就炖下的高汤。

此时锅里的老母鸡、老鸭与猪筒骨早已炖得酥烂，李婉清撇去表层的浮油，用纱布将汤滤进另一个大瓮，接着按“底层垫骨、中层填鲜、顶层铺贵”的顺序在摆放整齐的小瓦罐里码上食材。

李婉清先铺了一层焯过水的猪肘骨打底，放上切好的火腿方块与撕成丝的瑶柱，然后将鲍鱼、海参、花胶错落码开，最后才摆上剥好的鸽子蛋与泡软的香菇，临了还放了一片姜片个一段大葱。

层层叠叠，每一层都码得严丝合缝，将瓦罐叠了个半满。

等所有的食材都码入罐后，李婉清将刚刚拿纱布过滤好的高汤倒进一个大茶壶里。

她拎起高汤壶，让壶嘴对准瓦罐，清亮的汤液顺间顺着壶嘴倒进了瓦罐里，缓缓漫过食材，直到离瓦罐口还差一指宽才停手。

上百个瓦罐摆在过道上非常的震撼，高汤壶非常的重，但是李婉清的手却很稳，就像故事里的打油师傅一样，经过成百上千次的磨炼，让手稳不滴一滴油。

李婉清也这样，一手提着装着高汤茶壶，一手抵着茶壶下面，手微微压低，对准瓦罐，清亮的高汤就稳稳的倒了进去，一滴也没有漏出来。

瓦罐很多，但是李婉清的速度很快，没一会过道上摆的整整齐齐的瓦罐都被倒满了高汤。

李婉清拿起一壶二十年陈的花雕酒，“吨吨吨”的倒入干净的汤碗里，拿出勺子，舀起一勺花雕酒淋进每一个瓦罐里。

醇香的花雕酒倒入瓦罐里，透亮的酒液瞬间就融进了高汤里，无声无息的将自己与瓦罐里的食材融合。

盖紧罐盖，裹上两层棉纱布封好，李婉清让人将瓦罐放进蒸笼里：“接下来的两个时辰，火不能停也不能旺，你们都盯着点火候。”

佛跳墙吃的就是一个鲜，所以得要用文火慢炖，这样才能让鲜味在瓦罐里慢慢“抱”在一起，你中有我，我中有你。

“佛跳墙。”

宴会厅的喧哗忽然安静了几分，统一服饰的侍女端着托盘稳步走来，与刚刚不同，木盘里不再是一盘菜，取而代之的是数十个瓦罐，整整齐齐的摆在上面。

釉白的瓦罐裹着薄纱，尚未开盖，一股混着海味与陈酒的醇厚香气已悄然漫过桌面，惹得在座的客人都忍不住侧目。

侍女将瓦罐一一摆在每位宾客的面前，小心的将瓦罐上方紧紧缠着的细棉纱拆下来：“各位久等，这道佛跳墙，得趁热开。”

闻言，众宾客齐齐动手。

揭开瓦罐盖的瞬间，白汽裹挟着更浓的鲜香猛地腾起，待雾气稍散，罐里的景象便清晰起来。

深褐的鲍鱼卧在中央，海参蜷着饱满的身子，半透明的花胶浸在琥珀色的汤里，瑶柱与火腿的身影浮在表面，连鸽子蛋都裹着一层温润的光泽，引得满座人不自觉地前倾了身子。

应酬了半天，喝了不少酒的王二拿起小勺，舀了一勺汤轻轻吹凉，一入口，瞬间眼睛亮了起来：“这汤鲜得有层次，不腻不腥，连骨头的鲜味都炖透了！”

一口下去，热汤顺着喉咙滑下，瞬间就将四肢百骸温润的舒舒服服的。